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La zona geográfica tradicional de producción se encuentra en las Sierras Espadán y Calderona, ambas declaradas como Parques Naturales.


Estas sierras se encuentran en su mayor extensión en la Comarca del Alto Palancia. La Comarca del Alto Palancia se encuentra en la provincia de Castellón, al NO de la Comunidad Valenciana, posee una extensión de más de 1.000 Km2 y una población en retroceso que apenas supera los 23.000 habitantes. Su marco físico coincide básicamente con la cuenca hidrográfica del Río Palancia, asentada sobre las últimas estribaciones del Sistema Ibérico.